油炸機炸面點小知識介紹

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油炸機油炸面點使涉及到一些知識。首先要提到的是油。油是重要的一種導熱介質(zhì)，炸是指使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制技術。面點中很多品種都是以油作導熱介質(zhì)炸制成熟的，例如油餅、油條、油酥點心、春卷、麻花、散子等。用油導熱是由于油的溫度高，面點制品下鍋后驟然受熱，外部干燥收縮，凝成一層厚膜，制品外焦里嫩，保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩等效果。
    用油熟制面點，油溫不可超過250 ℃，否則，高油溫易產(chǎn)生有害物質(zhì)，危害人的身體健康。
    一、油的特性
    油作為面點導熱介質(zhì)，具有以下三個特性：
    1、油的加熱溫度高。水的最高溫度只能達到100 ℃左右，而油脂達到燃點前的溫度可達到300 ℃左右。因此，用油作介質(zhì)導熱，面點制品可以很快制熟。
    2、油脂的滲透力強。油能進入面點制品內(nèi)部。在適當油溫下炸制面點時，油進入制品內(nèi)部的同時，把其所蓄的熱力傳遞到制品內(nèi)部。由于油溫高，還能使制品中的水分達到沸點而汽化，使制品酥、脆。
    3、增加面點原有風味。在用油熟制面點時，油能四面包圍所制的面點，并使其迅速成熟，用油熟制后，增加了制品的風味，達到形美、色好、風味香的質(zhì)量標準。
    二、油炸原理
    油炸是將成形后的面點生坯投入已加熱到一定溫度的油內(nèi)進行炸制成熟的過程。它具有兩個特點：一是油量多；二是油溫高。油炸時的熱量傳遞，主要是以熱傳導的方式進行，其次是對流傳熱。油脂通常被加熱到160 ℃～180 ℃時，熱量首先從熱源傳遞到油炸容器，油脂從容器表面吸收熱量，再傳遞到制品的表面，然后通過導熱把熱量由制品外部逐步傳向制品內(nèi)部。在油炸過程中，被加熱的油脂與面點進行劇烈的熱對流循環(huán)，浮在油面的面點制品，受到沸騰的油脂強烈的對流作用，一部分熱量被面點制品吸收，而使其內(nèi)部溫度逐漸上升，水分則不斷受熱蒸發(fā)。
    油炸過程中熱傳導是主要的傳熱方式，同水相比，油脂的溫度可達到160 ℃以上，面點被油脂四周包圍同時受熱，在這樣高的溫度下，面點被很快地加熱至熟，而且色澤均勻一致。油脂不僅起著傳熱作用，其本身也被吸附在面點內(nèi)部，成為面點的營養(yǎng)成分之一。
熱量傳遞到面點內(nèi)部的快慢，隨著油溫、制品厚薄的不同而有所不同。油溫越高，制品中心溫度上升越快，油溫越低，制品中心溫度上升越慢；制品越厚，內(nèi)部溫度上升越緩慢，炸制時間也稍長，制品越薄，內(nèi)部溫度上升越快，炸制時間也稍短。
    三、油在炸制中的變化
    在高溫下炸制面點時，油脂本身也會發(fā)生物理、化學上的變化，油脂的這些變化稱為油脂老化。油脂老化不但影響了油脂本身的質(zhì)量，對制品質(zhì)量和人體健康也有很大的影響。了解油在高溫加熱過程中的變化，對于控制面點質(zhì)量、降低成本、保證人們身體健康具有重大意義。
    油脂在炸制過程中的變化，分為兩種情況：即輕度加熱和高溫加熱。溫度在250 ℃以下，稱為輕度加熱；溫度在250 ℃～350 ℃之間，稱為高溫加熱。油在加熱過程中，其物理性質(zhì)和化學性質(zhì)都會有很大的變化，物理性質(zhì)的變化表現(xiàn)在：黏度增大，色澤變深，油起泡、發(fā)煙等；化學性質(zhì)變化表現(xiàn)為：發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱分解和水解并生成許多熱分解物質(zhì)。
油脂發(fā)生熱氧化，是在空氣存在的情況下發(fā)生的激烈的氧化反應，同時伴隨有熱聚合和熱分解。熱氧化和自動氧化并無本質(zhì)區(qū)別，只是在高溫下，熱氧化的速度比自然氧化要快得多。區(qū)別在于：自然氧化過程中，飽和脂肪酸的氧化比較緩慢，而在熱氧化過程中，飽和脂肪酸也同樣能被激烈地氧化。
    熱聚合和熱分解，是在不存在空氣的情況下，即在油內(nèi)部所發(fā)生的高溫聚合和分解反應。
    熱分解在260 ℃以下時并不明顯，當溫度上升到350 ℃以上時，可分解為酮類和醛類。
    在高溫加熱中，油脂黏度增高，在300 ℃以上，增黏速度更快。油脂加熱黏度增高的化學原因是發(fā)生了聚合作用。
    在油炸過程中，油同水的接觸部分發(fā)生水解，由于生坯帶有水分，水解隨著溫度升高而加快。水解是因水的作用將油脂分解成游離脂肪酸的反應。油脂若在200 ℃以下短時加熱，產(chǎn)生的毒性物質(zhì)很少。如果在250 ℃以上長時間加熱，特別是反復使用油炸剩油，則對人體危害較大。經(jīng)高溫反復加熱使用過的熱質(zhì)油脂中含有致癌物質(zhì)，而且對癌癥具有誘發(fā)作用。
    四、影響油脂老化的因素
    1、溫度。炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預防油脂老化劣變的重要方法。
    2、空氣中的氧化。油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下，油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。
    酸敗是含油制品變質(zhì)的最大原因之一，因為它是自發(fā)進行的，所以不容易完全防止。酸敗的油脂其物理、化學常數(shù)都有所改變，如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是促進酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質(zhì)時間變短。
    3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。據(jù)各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。