轉型期至 中國肉制品加工如何應對

豬肉價格忽高忽低，養殖業時現疫情，消費市場風云變幻。在這樣的環境下，肉制品加工行業正面臨一個轉型期，上水平、調結構、接地氣、創新品將成為肉制品行業健康發展之路。

肉制品加工量降利減

　　

　　肉價大跌，肉制品加工行業反而量降利減。據專家介紹，去年下半年到今年上半年，由于供大于求及宏觀調控引導不足，造成生豬收購價及肉價大幅下跌。據養豬大省河南省商務廳的數據，今年4月中旬全省生豬價比2013年12月底下降34%，而相比去年同期，河南省豬肉批發價下降34.4%，零售價下降10.7%。全國許多中心城市肉價下跌比例還要高。

　　

　　與人們正向思維相反，肉價下跌而肉制品行業卻沒撈到什么好處，老百姓購買低價冷鮮肉替代香腸火腿，還有很多地區的消費者自己灌腸。香腸火腿市場需求的下降，導致速凍調理食品價格平中有降，肉制品行業產銷量下降、利潤下行。

　　

　　反觀肉價下跌也有一些積極作用，那就是促使生豬產業鏈健康發展和轉型，推動養殖業向規模化、集約化發展，為中國肉類工業真正的國際化打下基礎。　　　

　　

　　市場份額呈現“442”特點

　　

　　中國肉制品市場低、中、高端各有消費群體，適應消費需求是方向，風味和質量是基礎，行業發展整體還需加強創新引導和質量規范。

　　

　　熟肉制品低、中、高端市場有哪些特點呢?專家介紹，目前國內熟肉制品市場份額大體呈現“442”狀態，40%為每500克8—10元的低端產品，40%為每500克十幾元至20元的中端產品，不到20%的為20元以上的高端產品。這一格局主要受經濟發展水平、居民收入等因素影響而形成。近年來，高端肉制品市場呈現較快發展勢頭，中端肉制品市場積極向上，但市場整體格局不會出現大的變化。

　　

　　低端熟肉制品的市場主要在三、四線城市及農村，其價格與生鮮肉價格持平，在一、二線城市集體用餐單位也有市場。為了給肉含量低、售價與生鮮肉持平的低端肉制品增加品味，在風味補充與修飾方面就要增加投入。

　　

　　中端熟肉制品市場最為活躍，主銷群體為中等收入人群。這個群體對食品品牌和質量有比較清晰的認知，對產品要求風味多樣化，接受適中的價格。在消費理念上，這個群體中50歲以上年齡的人選擇“我吃過的”，而40歲以下的則是“我沒吃過的”。中端熟肉制品需要香氣品味和食材變化，新品較多。例如，中餐特色食材與傳統肉制品結合的四川酸菜豬肉丸，麻辣口味應用在肉丸制品上，迎合了人們追求刺激的味蕾;甜味與肉結合的椰汁風味肉丸;腐乳風味的烤腸;中西調味料結合的檸香姜汁火腿;與番茄、芹菜等蔬菜結合的產品。

　　

　　高端熟肉制品市場呈現中西爭雄態勢。中式傳統火腿、廣式和蘇式風味香腸、全聚德烤鴨、醬鹵制品等經久不衰，西式的香腸、火腿、培根及多種低溫及發酵肉制品異軍突起，這些產品市場領銜和引導了高端消費。

　　

　　肉制品質量參差不齊

　　

　　我國肉制品市場的主要問題是由于標準不完善，產品質量參差不齊。長此以往將會毀傷這個市場。突出表現在原料使用和配料規范上。例如，國內一種同名的肉制品，行業標準有蛋白質和脂肪含量的要求，但沒有規定是動物蛋白還是植物蛋白，肉的含量應控制在什么范圍，于是添加大量的大豆蛋白也能達到行業標準對蛋白質含量的要求。這導致肉制品產品的肉含量失控。業內人士表示，不反對使用肉的替代品，但反對把肉制品的本質做沒了。其實一些大豆制品可以制造成素肉制品，營養價值也非常高，但不能等同于以動物肉為主的肉制品。再如，調理食品中的速凍肉糜產品(肉丸)，國內兩個標準打架，一個規定按肉含量45%、55%、65%確定產品等級，而另一個標準肉含量≥10%就算達標合格。　　　

　　

　　營養美味支撐市場拓展

　　

　　國內肉制品加工企業應加大科技創新力度，瞄準肉制品行業前沿，不斷探究肉制品行業和肉制品產品的發展趨勢，將特色食材和中西菜肴風味引入肉制品產品的開發。這些概念和風味的肉制品產品已有企業實現，被眾多客戶認可，提升了客戶產品的品位和價值。